Mike Dittmar<br>Chef de cuisine

Interview mit Mike Dittmar, chef de cuisine

Was sind deine persönlichen Highlights auf der Karte? 

Das gebratene Kalbssteak auf weissem Spargel mit Kartoffel/Frischkäse-Püree und Morchelsauce, weil das Fleisch so zart ist und zusammen mit den frischen Spargeln eine Einheit bildet und weil es dieses delikate Gemüse nur relativ kurze Zeit gibt. Ebenso unsere Suppe mit der Essenz und Stückchen vom Shii Take Pilz. Und das Stubenküken nach amerikanischer Art auf Puffbohnengemüse. Mit „amerikanisch“ ist die Zubereitungsart gemeint: flach grilliert und ohne Knochen. 

Wie findest du nach 30 Jahren in der Küche immer wieder die Inspiration für Neues? 

Es gibt so viele kulinarisch interessante Länder mit tollem Essen! Da ist es einfach, sich immer wieder von neuem begeistern zu lassen. Das heisst aber nicht, dass ich jeden Trend mitmache. Ich habe in meiner Karriere schon viele Trends kommen und gehen sehen. Und nicht hinter allem könnte ich mit meinem Namen stehen. 

Nach welchen Kriterien entscheidest du, was auf die Karte kommt? 

Wichtig ist, dass die Gerichte authentisch sind, der Sellerie zum Beispiel nach Sellerie schmeckt und dass das Ganze meine eigene Handschrift trägt. Damit meine ich auch das optische Bild. Deshalb ändere ich eine Rezept-Idee, die ich aufgeschnappt habe, immer ein wenig ab, sei es mit einer anderen Zutat oder Zubereitungsart. 

Hast du dafür ein Beispiel? 

Zwar kein Trend, sondern ein Klassiker, ist der: „vitello tonnato“. Anstatt das Fleisch im Bouillon zu kochen, schmore ich es zusammen mit dem Thunfisch in einer Pfanne. Das macht den Geschmack des Fleisches viel intensiver. 

Was darf für dich auf einer Mont Vully-Frühlingskarte nicht fehlen? 

Ganz klar die Vielfalt der regionalen Produkte: Seeländer-Spargel, Rhabarber, Bärlauch, Erdbeeren, und der regionale Chasselas für das feine Wysüppli.

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